Tư Cung Lệnh - Chương 23: Món Xào

Chân Chân đảo đều nguyên liệu trong chảo, để mỡ và nước sốt bao phủ đều bề mặt thực phẩm, cách ly với lửa ngọn. Thực phẩm chín nhờ nhiệt độ truyền từ chảo và mỡ, vị khét do nướng lửa, nước ngọt tiết hòa với mỡ, giữ độ ẩm, hương vị thơm nồng hơn luộc hấp. Mùi thơm phong phú nhiều tầng lớp, ngoài mùi thơm bản thực phẩm còn mùi mỡ, và mùi thơm của các loại rau củ trộn lẫn .

Cách chín thực phẩm bằng cách đảo trong chảo nóng với ít dầu mỡ mà thêm nước gọi là “xào”. Chân Chân cũng , nhưng dù ở quê nhà Lưỡng Chiết vùng Phúc Kiến nơi núi Vũ Di, món xào nàng từng thấy đều là một khâu sơ chế nguyên liệu đơn lẻ trong quá trình nấu nướng, ví dụ như rang khô đậu, rang khô hương liệu nghiền gia vị. Chảo đổ dầu thường dùng để chiên rán, tốn nhiều dầu, còn việc trộn rau với thịt, dùng ít mỡ chín như thế , dù là nương, các sư tỷ Lâm Hoằng, Chân Chân đều từng thấy ai . Cách nấu phổ biến nhất vẫn là hầm, luộc, hấp, chiên.

Chân Chân lén gọi Tân Tam nương đến, mời bà nếm thử những món "xào" chín . Tân Tam nương gắp một ít nếm thử, nhai kỹ, ánh sáng lóe lên trong mắt bà khiến Chân Chân nhận cảm giác của là đúng. Món ăn xào chín kiểu thơm, một mùi thơm động lòng khác hẳn các cách nấu khác.

Hôm Chân Chân và Lâm Hoằng đều ngầm hiểu nhắc đến chuyện đêm qua. Sáng sớm Lâm Hoằng đốt hương trong thư phòng. Từ mùa đông năm ngoái, loại hương thích dùng nhất là "Phản hồn mai" (Mai trả hồn) hợp thành từ hắc giác trầm, đinh hương, uất kim, xạ hương và lạp ( tháng chạp). Lúc vùi một bánh than hương đốt cháy đầu đuôi trong chiếc lư hương ba chân men xanh ngọc Long Tuyền cao chừng ba tấc, dùng xẻng hương vun tro thành hình núi, chọc lỗ thông khí đỉnh núi bằng đũa hương, đặt tay lên thử nhiệt độ lửa, mới đặt một lá bạc đỡ viên hương Phản hồn lên đỉnh.

Viên hương gặp nhiệt, mùi hương tỏa bắt đầu lượn lờ bay lên, nhưng cách lửa xông, thấy khói. Mùi hương thoang thoảng phả mặt, ngọt ngào thanh khiết, trong đó mùi thảo mộc của lạp , khiến như đang lạc giữa rừng mai.

Chân Chân vẫn luôn im lặng quan sát, đợi Lâm Hoằng đặt lư hương lên bàn, mới : "Hương Phản hồn mai thầy đốt nhiều , đến nỗi dù đốt, thư phòng của thầy cũng tự vương một làn hương. ngửi kỹ, hương lưu trong phòng và hương đang đốt trong lò giống . Hương trong lò mùi cỏ cây tươi mới, nhưng hương lưu chủ yếu là mùi trầm của hắc giác trầm, mùi lạp gần như ngửi thấy nữa."

"Đương nhiên , tuyệt đại đa hương liệu tổng hợp đều lấy trầm, đàn chủ , đốt đến cuối cùng, mùi hương cỏ cây đều sẽ tan , còn vẫn là mùi trầm đàn. Linh hồn của vị Phản hồn mai , chính là hắc giác trầm." Lâm Hoằng lấy một mẩu gỗ hắc giác trầm đưa cho Chân Chân xem.

Mẩu hắc giác trầm màu như gỗ mun, trong thớ gỗ đẫm dầu đen, bóng loáng . Chân Chân thử bẻ, thấy cứng. Nhẹ nhàng vuốt ve, mùi hương quấn quýt đầu ngón tay tan.

Lâm Hoằng lấy một cái lồng xông bằng đồng dùng để xông áo, gọi là "xuất hương" cho Chân Chân xem. Nắp lồng hình bát úp, đỉnh như đóa sen, giữa các cánh hoa lỗ thoát khói chạm rỗng. Lâm Hoằng mở nắp, chỉ thấy bên trong nắp bám một lớp dầu màu nâu đen tích tụ lâu ngày. Chân Chân cầm lấy, ngửi qua liền thấy mùi hoa quả nồng nàn của trầm hương Hải Nam.

"Trầm hương, đặc biệt là loại hương liệu như hắc giác trầm lưu hương lâu, đều do giàu nhựa dầu thơm. Dầu thể hòa hương, thể định hương (giữ hương), dùng để hợp hương, thể dung hòa mùi của các loại hương khác. Khi đốt, nhựa dầu theo nóng bốc lên, bám , mùi hương ở đó lâu dài tan. Hương thảo mộc thiếu dầu, lưu hương bằng trầm hương." Lâm Hoằng giải thích.

"Dầu thể hòa hương, định hương..." Chân Chân ngẫm nghĩ kỹ, dường như ngộ điều gì, mặt lộ vẻ vui mừng.

Hai ngày , A Triệt xuống núi mua văn phòng tứ bảo cho Lâm Hoằng, khi về mang theo một con gà béo sạch đưa cho Chân Chân.

"Cô ăn mặn cứ thẳng, cần giấu giếm. Công t.ử tuy thích ăn chay, nhưng phản đối khác ăn mặn." A Triệt bảo Chân Chân, "Công t.ử , ngài tôn trọng cái lưỡi."

Chân Chân nhanh chóng bắt tay việc. Bữa tối hôm , Chân Chân dâng món gà nấu xong lên mặt Lâm Hoằng, thành khẩn mời nếm thử.

Gà trong đĩa theo cách Lâm Hoằng thích, luộc với dầu vừng, muối, nước, lát thêm hành, tiêu, quá nhiều gia vị, đợi gà chín thì chặt miếng bày đĩa, nước luộc múc riêng, dâng cùng với gà.

[Truyện được đăng tải duy nhất tại TruyenMo.com - https://truyenmo.xyz/tu-cung-lenh/chuong-23-mon-xao.html.]

Gà và canh đều vàng óm, mùi thơm hấp dẫn. Lâm Hoằng nếm thử một miếng, khen chê gì, kỹ đĩa gà, hỏi: "Con gà hình như thiếu một cái đùi, chẳng lẽ cô ăn vụng ?"

"Không , con gà vốn dĩ chỉ một chân thôi ạ." Chân Chân tủm tỉm đáp, thấy Lâm Hoằng cau mày hiểu, nàng chỉ con hạc đầu đỏ đảo nhỏ ngoài cửa, "Thầy xem, giống con hạc kìa, cũng chỉ một chân."

Lâm Hoằng , quả nhiên thấy con hạc bên mép nước đảo đang co một chân lên, trông đúng là như chỉ một chân.

Lâm Hoằng khẩy, dậy cửa, hướng về phía con hạc từ từ vỗ tay hai cái. Con hạc tiếng liền vỗ cánh kêu vang, nhảy múa, cái chân co lên cũng theo đó lộ .

Lâm Hoằng ung dung , Chân Chân: "Giờ là một chân hai chân?"

"Ra là thế..." Chân Chân bộ vỡ lẽ, Lâm Hoằng, ánh mắt tinh quái, "Thầy loài chim vỗ tay là một chân, vỗ tay là hai chân, gà hai chân, nãy đối mặt với gà con thầy vỗ tay?"

Lâm Hoằng ôm trán , phòng, đĩa gà trịnh trọng vỗ tay hai cái, khen: "Thơm mềm róc xương, màu sắc mắt. Lý Bạch thơ: 'Đường thượng thập phân lục tự tửu, Bàn trung nhất vị hoàng kim kê' (Trên nhà mười phần rượu lục tự, Trong mâm một vị gà hoàng kim). Nay cô món , sắc hương vị đều đủ, cũng xứng gọi là Gà Hoàng Kim ."

Chân Chân hớn hở cảm ơn thầy khen ngợi. Sau đó chạy bếp, bưng một món khác tạm giấu đó.

Đó là một món xào với dầu vừng, Lâm Hoằng kỹ, nhận trong đó dưa muối, gừng tươi, hành trắng, măng xuân, tôm nõn và thịt gà, đều thái sợi dài, xanh đỏ vàng trắng xen kẽ, màu sắc và hương thơm đều dễ chịu.

Lâm Hoằng gắp vài sợi rau nếm thử, trầm ngâm , một lát gắp sợi thịt gà nếm, nhai kỹ, vẫn tỏ thái độ.

"Thịt gà bên trong chính là cái đùi gà con bớt lúc nãy đấy ạ." Chân Chân giải thích, kể tường tận chuyện xảy khi Lâm Hoằng bỏ đêm nướng thịt hôm nọ, đó : "Con phát hiện dùng dầu chín nguyên liệu, nhiệt đều, dễ cháy, so với hấp luộc, mùi vị thơm hơn. Có lẽ đúng như thầy , là vì dầu thể hòa hương, định hương. Đĩa gà xé phay xào dưa , vị tươi của gừng hành măng xuân và vị mặn thơm của dưa muối trong quá trình xào bám sợi thịt gà, mà mùi thơm thịt gà tỏa cũng tan trong dầu, bao bọc lấy rau củ, mấy loại hương vị hòa quyện thúc đẩy lẫn , biến hóa hương vị phong phú. Tuy thầy chủ trương giữ vị thật của nguyên liệu, nhưng thi thoảng đổi chút ít, thử chút hương vị béo ngậy mới mẻ, cũng chuyện ạ."

Lâm Hoằng cuối cùng cũng mỉm : " . Người đời chỉ ngàn vạn, khẩu vị mỗi mỗi khác, thanh đạm béo ngậy đều yêu thích. Ngay cả cùng một , cũng cả đời chỉ thích một vị, khẩu vị mặn nhạt sẽ đổi theo cảnh, tâm trạng và sự từng trải. Ăn chay lâu ngày nhớ nhung vị béo ngọt, ăn mặn lâu ngày dùng rau củ thanh lọc tâm hồn, đều là bình thường. Ăn uống phân cao thấp, chỉ bàn xem lúc đó nơi đó hợp với ăn . Ta thiên về ăn thanh đạm, cô tán thành, nghiêm túc học những gì dạy, nhưng quan điểm của trói buộc, vẫn theo ý tìm tòi hương vị khác biệt và cách mới, điều , chứng tỏ cô suy nghĩ độc lập. Học mà suy nghĩ thì u tối, cô bây giờ vượt qua giai đoạn đó ."

Chân Chân vui mừng mặt, giơ tay lên trán vái chào, trịnh trọng cảm ơn Lâm Hoằng khẳng định. Lâm Hoằng đĩa thức ăn, tiếp: "Nếu về chỗ , thì là lửa quá, sợi gà khô. Nếu trong thời gian ngắn chín bằng nhiệt độ cao, lập tức bắc khỏi lửa, hương vị và màu sắc chắc chắn sẽ hơn."

Chân Chân : "Cái chảo sắt con dùng ngày thường là để hầm và nấu cơm, hình dáng giống cái đỉnh đồng cổ, dày, truyền nhiệt chậm, tản nhiệt cũng chậm, vì nặng nên trong khoảnh khắc nhấc khỏi lửa cách nhiệt là dễ. Hơn nữa đáy chảo bằng phẳng, trong quá trình xào đảo cũng thuận tay lắm."

Lâm Hoằng gật đầu: "Thực cách xào tương tự thế , trong 'Tề Dân Yếu Thuật' từng ghi chép, dùng chảo đồng, từng thấy bạn từ đất Thục qua. Ta cũng từng thử, nhưng thấy chảo phù hợp, dùng thuận tay nên thôi. Có lẽ, chúng thể cùng thử xem, đổi hình dáng chảo sắt, để khi xào nấu tiện lợi hơn."